Comida típica de Brasil: 10 platos típicos, recetas y gastronomía regional

Casi todo el mundo que se interesa un poco por Brasil ha probado una coxinha o ha oído hablar de la feijoada. Lo que suele quedar fuera es el resto del mapa: los guisos de mandioca de la Amazonia, las salsas de Bahía con herencia africana, las empanadas del cerrado. Esa es la parte más interesante. Aquí van diez platos típicos de Brasil para empezar a conocerla, con una idea de cómo se preparan.

Una gastronomía hecha de tres herencias y un territorio enorme

La gastronomía brasileña nace del encuentro entre la cocina indígena, la portuguesa y la africana, con aportes posteriores de inmigrantes italianos, alemanes, japoneses o libaneses. De los pueblos indígenas viene el protagonismo de la mandioca, que se come cocida, frita, convertida en harina, en goma de tapioca o en tucupí. De Portugal llegaron los guisos, los dulces de huevo y el gusto por el bacalao. De África occidental, a través de los puertos de Salvador y Recife, el aceite de dendê, el camarón seco y muchas técnicas que hoy definen la cocina bahiana.

A eso se suma el tamaño del país. Entre Belém y Porto Alegre hay más de tres mil kilómetros en línea recta, más que entre Madrid y Estocolmo, y cada región ha desarrollado su propio recetario con lo que tenía cerca. Por eso hablar de comida típica de Brasil en singular siempre es una simplificación. Los diez platos típicos de Brasil que siguen vienen de cinco regiones distintas y casi ninguno aparece en la carta de un restaurante brasileño en el extranjero.

Platos típicos del norte: la cocina de la mandioca

1. Maniçoba

Se la conoce como la feijoada paraense porque a primera vista se parece: un guiso oscuro con carnes de cerdo y de res. La diferencia está en la base, la maniva, que son hojas de mandioca molidas y cocidas durante varios días para eliminar las sustancias tóxicas que contienen en crudo. Es imprescindible en Belém durante el Círio de Nazaré, en octubre, y se sirve con arroz y farinha.

2. Tacacá

Una sopa caliente que se toma en la calle, a media tarde, en una cuia, el cuenco hecho con la cáscara de un fruto. Lleva tucupí, el caldo amarillo extraído de la mandioca brava, goma de tapioca, camarones secos y hojas de jambú, una hierba que deja un hormigueo curioso en la lengua y los labios. Quien lo prueba por primera vez no lo olvida, para bien o para mal.

Platos típicos de Bahía y del nordeste

3. Vatapá

Una crema espesa de pan remojado, camarón seco, cacahuete, anacardo, leche de coco y dendê. Se come con arroz, pero su papel más conocido es el de relleno del acarajé, el buñuelo de frijol carilla frito en dendê que venden las baianas de acarajé en las calles de Salvador. El oficio de esas vendedoras está reconocido como patrimonio inmaterial por el Iphan.

4. Xinxim de galinha

Pollo guisado con camarón seco molido, cacahuetes o anacardos, dendê, cebolla, limón y cilantro. Tiene algo de la moqueca y algo del vatapá, y es uno de los platos de la cocina de los terreiros, los templos del candomblé, que pasó después a las mesas de casa.

5. Sarapatel

Un guiso de vísceras de cerdo, a veces con la sangre del animal, muy especiado y con hierbabuena, que se hace en Bahía, Pernambuco, Ceará y otros estados con pequeñas variaciones. Tiene raíz portuguesa y se acompaña con arroz blanco y farofa.

6. Buchada de bode

El plato contundente del sertão. Se rellena el estómago del cabrito con sus propias vísceras picadas y condimentadas, se cose y se cuece durante horas. Es comida de fiesta y de domingo en el interior del nordeste, y quien la prepara bien tiene fama en todo el pueblo.

Platos típicos del sudeste, el centro y el sur

7. Moqueca capixaba

En Espírito Santo defienden que la única moqueca verdadera es la suya, y que la bahiana es otra cosa. La capixaba no lleva dendê ni leche de coco: el pescado se guisa con tomate, cebolla, cilantro, aceite de oliva y urucum, que le da el color rojizo. Se cocina y se sirve en la panela de barro de Goiabeiras, un barrio de Vitória donde las paneleiras moldean estas ollas a mano.

8. Empadão goiano

Una empanada grande y alta, típica de Goiás, rellena de pollo, lomo de cerdo, linguiça, queso, huevo duro, guariroba, un palmito de sabor amargo, y a menudo pequi, el fruto del cerrado de aroma intenso que divide opiniones como ningún otro ingrediente brasileño.

9. Quirera lapeana

La quirera es maíz partido en trozos pequeños, también llamado canjiquinha. En la ciudad de Lapa, en Paraná, se cocina con costilla o carne de cerdo hasta formar un guiso espeso, casi un potaje. Es comida de invierno del sur, cuando las temperaturas allí sí bajan.

10. Paçoca

El dulce de cacahuete que se come en todo el país y que no falta en las festas juninas de junio. Se vende en pequeños cilindros que se deshacen al tocarlos. Ojo con la confusión: en el nordeste también existe una paçoca salada, de carne seca machacada con harina de mandioca.

Recetas brasileñas que se pueden hacer en casa

No todos estos platos viajan bien. Sin tucupí ni jambú, un tacacá fuera de Brasil es una imitación, y la maniçoba exige días de cocción. Pero hay recetas brasileñas sencillas que funcionan en cualquier cocina. Para quien quiera llevar la comida típica de Brasil a su mesa sin viajar, estas tres son un buen comienzo.

La paçoca casera es la más fácil. Se tuestan cacahuetes pelados en una sartén sin aceite, se trituran hasta obtener un polvo grueso y se mezclan con harina de mandioca fina, azúcar y una pizca de sal. La mezcla se aprieta con fuerza dentro de un vaso pequeño o un molde y se desmolda. Si no compacta, falta un poco de triturado o una cucharada de cacahuete más.

La moqueca capixaba también es asequible. En una cazuela de barro o de hierro se ponen capas de cebolla y tomate en rodajas, se coloca encima pescado firme en rodajas gruesas, marinado con limón, sal y ajo, se cubre con más tomate, cilantro y cebollino, se añade el urucum disuelto en aceite de oliva y se cuece tapado a fuego bajo, sin remover, hasta que el pescado esté hecho en su propio jugo. Con arroz blanco y un pirão, la papilla hecha con el caldo y harina de mandioca, el plato está completo. Como en tantas recetas brasileñas, el acompañamiento importa tanto como el guiso.

Para el xinxim, el truco está en el camarón seco: se muele con los cacahuetes y se añade al pollo ya dorado con cebolla y ajo, junto con el dendê, que debe entrar al final para no perder su aroma.

Dónde probar la comida típica de Brasil

La gastronomía de Brasil es muy regional, así que si viajas, cada uno de estos platos se come mejor en su lugar de origen: el tacacá en el Mercado Ver-o-Peso de Belém, el acarajé en las esquinas de Salvador, la moqueca en Vitória o en Guarapari. Las panaderías brasileñas son otro buen sitio para entender cómo se come a diario en Brasil, porque allí se venden salgados, dulces y a veces el almuerzo del barrio. Y para comer barato, los restaurantes por quilo permiten probar varias cosas en un mismo plato.

Fuera de Brasil, algunas ciudades con mucha comunidad brasileña tienen locales que cocinan en serio; en Madrid hay una selección de los mejores restaurantes brasileños que vale como punto de partida.

El dendê es un aceite muy denso y aromático, y el estómago de quien no está acostumbrado puede protestar. En Bahía lo saben bien, y más de un camarero recomienda empezar por media ración.