Así son las panaderías brasileñas: pan francés, bolos y brigadeiros

En Brasil, la panadería del barrio abre antes que casi cualquier otro negocio y cierra de las últimas. A primera hora hay obreros tomando café de pie en la barra, a media mañana jubilados que compran pan y periódico, y por la tarde familias que eligen bizcocho para merendar. Para alguien que llega de España, Argentina o México, lo más desconcertante es que en ese lugar lleno de olor a horno el pan casi pasa a un segundo plano.

El pan que se deshace

El pan de todos los días en Brasil es el pão francês, una pieza individual del tamaño de una mano, con corteza fina y crujiente y miga muy aireada. Se compra varias veces al día, a menudo recién salido del horno, y se pide por unidades o al peso. Su nombre remite a una imitación del pan francés que circuló a comienzos del siglo XX, aunque poco tiene que ver con una baguette.

Los viajeros españoles suelen describirlo de la misma manera: está rico caliente, pero se desmorona y deja la sensación de no haber comido nada. La miga no tiene la densidad de un pan de pueblo ni aguanta bien un guiso. Es una cuestión de costumbre más que de calidad, y muchos brasileños que viven en Europa sienten exactamente lo contrario cuando muerden por primera vez una hogaza: les parece pesada.

Para quien echa de menos un pan de corteza gruesa, las grandes ciudades tienen panaderías artesanas de masa madre que se han multiplicado en los últimos años, sobre todo en São Paulo, Río y Curitiba. Son bastante más caras que una padaria de barrio. Su clientela es otra.

Panes con leche, coco y maíz

Fuera del pão francês, el mostrador de pan es un muestrario de masas enriquecidas. Hay pão de leite, pão de coco, pão de milho, pão australiano con su color oscuro de cacao y melaza, pão sovado y pan de molde de todas las marcas. Casi todos llevan leche, mantequilla o azúcar, y la textura se acerca más a un bollo suizo que a una barra.

Mención aparte merece el pão de queijo, que técnicamente no es pan: se hace con almidón de mandioca, huevos y queso, y por eso no lleva trigo. Es originario de Minas Gerais y se encuentra en todo el país, desde la padaria más humilde hasta los aeropuertos. Bien hecho, es crujiente por fuera y elástico por dentro, y es una de las mejores cosas que se pueden desayunar en Brasil.

Quien tenga intolerancia a la lactosa debe leer las etiquetas o preguntar, porque la leche aparece donde menos se espera.

La padaria como bar de barrio

Una padaria brasileña es a la vez panadería, cafetería y pequeño supermercado. En la barra se sirve café solo, el cafezinho, en taza pequeña, o un café con leche en vaso, que en São Paulo se llama média. El desayuno de barra más clásico es el pão na chapa, un pão francês abierto, untado con mantequilla y tostado en la plancha hasta que queda dorado.

En São Paulo, donde la tradición de padarias fundadas por inmigrantes portugueses es muy fuerte, muchas tienen además bufé de desayuno los fines de semana, mostrador de embutidos y quesos, sándwiches calientes y salgados: coxinhas, empadas, esfihas y pasteles de hojaldre fritos. Es fácil entrar a por pan y salir con la comida del día resuelta.

El funcionamiento interno tiene sus reglas. En muchas, se pide en la barra, el camarero apunta en una comanda de papel y se paga en la caja al salir. Es una costumbre que confunde a los visitantes y que aparece entre los hábitos de Brasil que los extranjeros no entienden.

El reino de los dulces

Donde la padaria brasileña brilla de verdad es en la vitrina de dulces. Los bolos, bizcochos caseros, son una institución: de zanahoria con cobertura de chocolate, de fubá (harina de maíz), de naranja, de mandioca, de coco. Se venden por porciones o enteros, y existen tiendas especializadas solo en bolos que perfuman la calle desde muy temprano.

Al lado están los dulces de leche condensada, el ingrediente que más define la repostería brasileña. El brigadeiro, bolita de chocolate cubierta de fideos, es el rey indiscutible; el beijinho es su versión de coco. En la última década se pusieron de moda los brigadeiros gourmet, con sabores como pistacho, maracuyá o café, y hoy hay pastelerías dedicadas solo a ellos.

Según la región, la vitrina cambia. En Bahía es fácil encontrar cuscuz dulce de tapioca y coco, en Minas Gerais doce de leite y queijadinhas, y en el sur, con su herencia alemana e italiana, cucas y panettones durante todo el año. Quien quiera ver cómo encajan estos dulces en la cocina de cada región tiene un buen repaso en los platos típicos de Brasil.

Biscoito Globo y mate Leão: la merienda de la playa

En Río de Janeiro hay un producto que no se compra en la padaria pero que comparte su espíritu: el biscoito Globo. Es una rosquilla de almidón de mandioca, ligera y crujiente, que se vende en bolsas de papel con un diseño que apenas ha cambiado en décadas. Tiene versión salada y dulce. No es exactamente un dulce ni un pan, más bien algo parecido a un snack inflado.

En la playa se toma casi siempre con mate Leão, una infusión de hierba mate tostada que se sirve muy fría, a menudo mezclada con limonada. Los vendedores ambulantes recorren la arena de Copacabana e Ipanema cargando los dos productos, y la combinación es tan carioca como el agua de coco.

Cómo pedir sin parecer turista

Unas pocas palabras facilitan mucho la visita. Para el pan se pide por unidades: "dois pães franceses, por favor". Para el café, "um pingado" es un café con un chorrito de leche y "uma média" un café con leche más grande. Si se quiere el pan tostado, "na chapa". Y si algo del mostrador llama la atención, basta con señalar y preguntar "o que é isso?"; los dependientes suelen explicar con paciencia y, a menudo, ofrecer un trozo para probar.

El precio de una padaria de barrio es razonable para un desayuno o una merienda, muy por debajo de una cafetería de cadena. Lo que sí sube rápido es la cuenta cuando la vitrina de dulces empieza a hacer su trabajo, y no hay muchos visitantes que salgan de una padaria solo con el pan que habían ido a buscar.

Fuera de Brasil, el consuelo es parcial y está en las ciudades con comunidad brasileña: en Madrid, por ejemplo, algunos de los restaurantes brasileños de la ciudad sirven pão de queijo y brigadeiros, aunque el pão francês sigue siendo difícil de encontrar fuera de Brasil.