Comer en Brasil: panaderías de barrio, comida a peso y el día a día

La comida brasileña que se conoce fuera del país cabe en tres palabras: feijoada, caipirinha y churrasco. Dentro de Brasil, lo que más se come es otra cosa, mucho menos fotogénica y bastante más interesante: arroz, frijoles, farofa y lo que haya en la cocina regional de cada sitio. Entender cómo come un brasileño un martes cualquiera dice más sobre el país que cualquier carta de restaurante para turistas.

Un país con cinco cocinas

Hablar de cocina brasileña en singular es una simplificación. En la Amazonia manda la mandioca, en todas sus formas: harina, tapioca, tucupí, hojas molidas que se cuecen durante días. En Bahía, la herencia africana se nota en el aceite de dendê, el camarón seco y platos como el vatapá o el acarajé, que se compra frito en la calle a las baianas vestidas de blanco. En Minas Gerais, la cocina de rancho gira en torno al cerdo, el queso, la col y el maíz. En el sur, la tradición gaucha del asado convive con recetas traídas por inmigrantes alemanes e italianos.

Por eso los platos típicos de Brasil que no todo el mundo conoce se reparten por todo el mapa: maniçoba de Belém, moqueca capixaba de Vitória, empadão de Goiás. Ninguno es raro allí donde se prepara. Simplemente no han viajado. Quien recorra las ciudades históricas de Minas Gerais tiene además una excusa perfecta para probar el tutu de frijoles y el frango con quiabo, y quien pase por las playas de Salvador difícilmente se irá sin un acarajé.

La panadería, centro del barrio

En España la panadería es una tienda; en Brasil es casi una institución. La padaria abre temprano y cierra tarde, tiene barra, mesas, vitrinas de dulces, nevera de bebidas y a veces un pequeño colmado. Se va por la mañana a tomar un café con pão na chapa, el pan francés tostado en la plancha con mantequilla, y se vuelve por la tarde a por una coxinha o un trozo de tarta. En São Paulo hay panaderías que funcionan las veinticuatro horas y que, de madrugada, se llenan de gente que sale del trabajo o de fiesta.

Lo que se encuentra dentro sorprende a quien llega desde fuera: pan con leche, panes dulces con coco, sonhos rellenos de crema, quindins de yema amarillísima, pasteles de cumpleaños por encargo. El retrato de las panaderías brasileñas como bazares de dulces y pan con leche no exagera demasiado.

Comer a peso

El otro invento cotidiano es el restaurante por quilo. Funciona así: se toma un plato, se sirve uno mismo de un bufé con ensaladas, arroz, frijoles, guisos, carnes a la plancha y postres, y se pesa en una balanza junto a la caja. El precio depende de los gramos. Para quien trabaja en el centro de una ciudad es la forma más habitual de comer al mediodía, porque permite comer variado en poco tiempo y saber exactamente cuánto se gasta.

Para un recién llegado es también una lección rápida de cocina brasileña: en una sola visita se ve qué se considera comida de diario, cuánto arroz lleva un plato normal y cómo la farofa aparece junto a casi todo. Si estás calculando un presupuesto, el texto sobre cuánto dinero se necesita para vivir en Brasil da contexto sobre lo que pesa la comida en el gasto mensual. Y el cafezinho después del almuerzo, pequeño, fuerte y muchas veces gratis, figura entre los hábitos brasileños que los extranjeros no entienden hasta que lo adoptan.

Cocina brasileña fuera de Brasil

En las ciudades con comunidad brasileña numerosa, como Madrid, Lisboa, Buenos Aires o Barcelona, hay restaurantes, tiendas y panaderías que mantienen viva esta cocina. Muchos locales se quedan en el churrasco y la caipirinha, pensados para el público local. Encontrar una feijoada como la de una casa de Río o un pão de queijo recién hecho exige algo de búsqueda, y la selección de restaurantes brasileños de verdad en Madrid sigue ese criterio: dónde comen los propios brasileños cuando echan de menos su comida.

Quien prefiera cocinar en casa lo tiene relativamente fácil con lo básico. Harina de mandioca, almidón para el pão de queijo, frijoles negros, leche de coco y aceite de dendê se venden en tiendas latinas o africanas de casi cualquier ciudad grande. Lo difícil llega con el tucupí o el jambú, que fuera de la Amazonia son casi un lujo.